Deje de desperdiciar el espacio de su refrigerador

Mi frigorífico tiene un problema inmobiliario crónico. La cuestión no son las sobras; son condimentos. Frascos y botellas llenaron la entrada y se apoderaron de los estantes principales. Hay tan poco espacio entre el chile crujiente, el jarabe de arce, la salsa de ostras, el gochujang, la mostaza picante, varios tipos de salsa picante y muchos otros condimentos que comencé a apilar contenedores. Introducir nuevos elementos es como jugar simultáneamente Tetris y Jenga. Y todo ello gracias a tres palabritas en sus etiquetas: Refrigerar después de abrir.

Pero la mayoría de las veces, estas instrucciones parecen confusas, si no simplemente innecesarias. Los encurtidos generalmente se mantienen fríos después de abrirlos, pero el objetivo del encurtido es la conservación. Lo mismo ocurre con los productos fermentados, como el chucrut, el kimchi y ciertas salsas picantes. Las botellas de ketchup son elementos fijos de los mostradores de los restaurantes, y los recipientes con aceite de chile y salsa de soja se encuentran en las mesas de los restaurantes chinos. Entonces, ¿por qué deberían ocupar un valioso espacio en el frigorífico de casa?

Mientras tanto, la comida se ralentiza en la despensa cuando se comporta mejor en el frigorífico. Las nueces desarrollan mal sabor después de unos meses; las especias desaparecen en el polvo aproximadamente en el mismo lapso de tiempo. Recientemente, una bolsa de linaza que había comprado apenas unas semanas antes se puso rancia y empezó a oler a disolvente de pintura. Muchos alimentos que normalmente no se refrigeran pueden beneficiarse del almacenamiento en frío, me dijo Kasiviswanathan Muthukumarappan, experto en refrigeración de la Universidad Estatal de Dakota del Sur. Sin embargo, lo que resulta exasperante es que no están etiquetados como tales, mientras que muchos alimentos no perecederos se refrigeran automáticamente. Las convenciones de almacenamiento de alimentos están llenas de inconsistencias, lo que desperdicia no sólo el valioso espacio del refrigerador sino, a veces, también los propios alimentos.

A juzgar por un viaje al supermercado, hay dos tipos de alimentos: alimentos del frigorífico y alimentos de la despensa. Las barras de pasta y granola, por ejemplo, se mantienen a temperatura ambiente, mientras que los alimentos frescos como la carne, los productos lácteos y las verduras se mantienen fríos. La FDA define este tipo de artículos altamente perecederos como alimentos con «control de temperatura para mayor seguridad», y mantenerlos por debajo de los 40 grados Fahrenheit ralentiza el crecimiento de muchos microbios dañinos, que pueden causar intoxicación alimentaria. Fuera del frigorífico, los microbios patógenos crecen rápidamente: según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, este alimento no debe dejarse fuera del frigorífico sólo dos horas.

Pero el binario (comida del frigorífico y comida de la despensa) es demasiado simple. Muchos condimentos, por ejemplo, existen en medio de una calle borrosa. Algunas mostazas son estables en almacenamiento, mientras que otras son susceptibles al moho, me dijo Karen Schaich, profesora de ciencias de los alimentos en la Universidad de Rutgers. Los condimentos, que generalmente son verduras picadas o frutas encurtidas, también pueden desarrollar moho o fermentación de levadura si no se refrigeran. En parte, todo se reduce a su contenido de azúcar: los microbios no prosperan en condiciones ácidas, pero generalmente les encanta un poco de azúcar. Una regla general es que los condimentos «extremadamente ácidos o ácidos» generalmente son seguros para dejarlos en el mostrador, a menos que también sean dulces, dijo Schaich.

El almacenamiento adecuado de alimentos simplemente no puede reducirse a una sola pregunta: ¿refrigerar o no refrigerar?, porque los efectos de la refrigeración son dobles. Más allá de la seguridad, el frigorífico ayuda a preservar el sabor de los alimentos. Lo hace en parte retardando el crecimiento de microbios perjudiciales, que normalmente son inofensivos pero producen sabores y olores repugnantes. La refrigeración también ralentiza los procesos naturales que degradan la calidad. Una vez que se controla la seguridad, «la química toma el control», dijo Schaich, refiriéndose a las reacciones que hacen que los alimentos desarrollen sabores extraños o asquerosos durante meses o incluso años.

El más importante es la oxidación, que es responsable de muchos malos olores, sabores y texturas en los alimentos, como los Cheerios y el aceite con olor a Play-Doh. Es causada por la exposición al oxígeno y acelerada por factores como el tiempo, la humedad, las bacterias, la luz y, fundamentalmente, el calor. La refrigeración mantiene los alimentos con un sabor fresco controlando este último. Es por eso que productos como el ketchup Heinz y la salsa de soja Kikkoman tienen etiquetas que dicen que deben refrigerarse: no por seguridad, sino por sabor. Ponlos en tu despensa y es poco probable que te enfermen.

Cuando se trata de retener el sabor, una molécula tiene más consecuencias que otras. «Lo que cuenta es la grasa», dijo Muthukumarappan. Los alimentos grasos (algunos frutos secos como las nueces y algunos tipos de aceite) se oxidan y se vuelven rancios, desarrollando por lo general sabores ácidos o amargos y, a veces, el olor picante metálico o ceroso de los crayones. Tiene sentido refrigerar la mantequilla de maní y las nueces en general, dijo Muthukumarappan. Mejor aún, guárdalos en el congelador si planeas conservarlos durante años. Los cereales son igualmente vulnerables a la rancidez: las semillas de cáñamo tienen un alto contenido de aceite y pueden oxidarse en cuestión de meses, al igual que algunos tipos de harina, dijo Schaich, en particular la harina de cereales integrales como el centeno y la espelta. Almacenarlos en el refrigerador es mejor que en el armario, dijo, pero sellarlos al vacío para eliminar el oxígeno y luego colocarlos en el congelador es lo mejor para el almacenamiento a largo plazo.

Hay otras razones por las que quizás quieras guardar cosas en el frigorífico. Las especias no suelen volverse rancias, pero su potencia se desvanece. Un envase de pimentón ahumado del tamaño de un cartón de leche que pedí hace aproximadamente un año ahora es básicamente aserrín rojo. El comino añejo huele apagado, como a virutas de lápiz. El sabor y el picante de las especias provienen de aceites volátiles, que también son vulnerables a la oxidación. El estancamiento, me dijo Muthukumarappan, generalmente es causado por la exposición repetida al aire, como en la apertura y cierre regular de un frasco de especias. Mantener las hierbas cerca del calor y la luz puede acelerar el proceso. El congelador es útil si planeas almacenar hierbas durante mucho tiempo, siempre que se mantengan en recipientes herméticos. Pero si se van a utilizar con frecuencia, es mejor que permanezcan a temperatura ambiente. Mantenerlos fríos corre el riesgo de que se forme condensación cada vez que se abre el recipiente, lo que podría provocar grumos, sabores desagradables o incluso crecimiento microbiano, me dijo Luke LaBorde, profesor de ciencias de los alimentos en Penn State.

En todos mis años de cocina, no recuerdo haber visto una botella de ketchup que dijera que era seguro almacenarla a temperatura ambiente, al igual que nunca me encontré con un frasco de especias que debía guardarse en el congelador. Las instrucciones de almacenamiento de los alimentos, o la falta de ellas, muestran una realidad diferente, una en la que las técnicas de almacenamiento adecuadas no son de conocimiento común sino de información privilegiada: probablemente no habrá instrucciones de refrigeración en una bolsa de piñones, pero si lo sabes, lo sabes. Esperar que cada producto tenga instrucciones detalladas no es realista. Un sistema de almacenamiento más sencillo, aunque requiera más espacio, podría ser mantener todo frío automáticamente. De esa manera, al menos la mayor parte de los alimentos serían más seguros y, presumiblemente, se mantendrían frescos. Cuando le pregunté a Muthukumarappan si algún alimento sabría mejor si se guardara a temperatura ambiente, dijo que no se le ocurría ninguno. Sin embargo, todavía existe un animado debate sobre si los tomates, el pan, los huevos, la mantequilla y el aceite de oliva saben mejor a temperatura ambiente.

La dicotomía frigorífico-despensa nunca abarcará por completo la turbia ciencia de la seguridad alimentaria, y los expertos no siempre están de acuerdo. Incluso las reglas para los productos no son del todo claras: toda la fruta en rodajas, pero no toda la fruta en su conjunto, debe mantenerse fría, especialmente el melón en rodajas. A diferencia de la mayoría de las frutas, los melones no son muy ácidos, lo que los hace más hospitalarios para los microbios patógenos, dijo LaBorde. El ajo es seguro durante varios meses si se mantiene a temperatura ambiente, pero el ajo casero en aceite conlleva el riesgo de botulismo a menos que se refrigere.

Solo hay una manera de recuperar espacio en el refrigerador y evitar nueces rancias, avena rancia y jaleas mohosas: pensar más allá del contenedor de la despensa del refrigerador. En particular, tenga en cuenta cuánto tiempo y dónde pretende almacenar los alimentos. No siempre es fácil: compre al por mayor en Costco, donde puede conseguir una bolsa de nueces de cinco libras y un galón de mayonesa, y la comida puede durar fácilmente (o olvidarse) en una despensa húmeda durante meses, incluso años. De todos modos, si una botella de ketchup va a ser utilizada en una semana de barbacoas de verano, puedes dejarla reposar en la encimera. ¿Te volviste loco cuando las nueces salieron a la venta? Congela un poco para tu futuro.

La ciencia del almacenamiento de alimentos era ampliamente conocida hace varias generaciones porque se enseñaba en las escuelas estadounidenses, me dijo Schaich. Ahora estamos solos. Aunque es poco probable que alguna vez comprendamos todas sus complejidades, entenderlo un poco más tiene algunas ventajas. Ignorar la recomendación de refrigerar un frasco abierto de alcaparras me provocó un escalofrío de emoción, no solo porque sentí que estaba rompiendo una regla imperfecta, sino por el espacio que se abrió en mi refrigerador.