EL VINO SE ENFRIA CUANDO LOS MICROBIOS COMEN’

Cuando un vaso de fermentación de vino tinto o blanco se «atasa», la levadura que transforma el azúcar de uva directamente en alcohol, así como el CO2, se apaga demasiado pronto, y los microbios que consumen el azúcar restante estropean el vino tinto blanco. Copa de vino tinto o blanco.

De hecho, los científicos han encontrado un conjunto de interacciones bioquímicas responsables de este problema persistente.

Al funcionar con un prión, una proteína saludable anormalmente definida que puede recrearse fácilmente, el cuerpo permite que los microbios en la fermentación, un vaso de vino tinto o blanco, cambien el que proviene del azúcar a varios otros recursos alimenticios sin cambiar el ADN de la levadura. .

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«El avance de este procedimiento en particular realmente proporciona a nuestro equipo una pista sobre cómo exactamente se pueden evitar las fermentaciones estancadas», afirma la genetista de levaduras Linda Bisson, profesora en el departamento de viticultura y enología de la Universidad de California, Davis.

«Nuestro objetivo ahora es detectar el estrés de la levadura, que básicamente ignora el indicador de que comenzó debido a los microbios y no tipifica el prión, sino la energía de la fermentación».

Ella sugiere que el avance de este proceso bioquímico particular, mencionado en la revista Tissue, también podría tener ramificaciones en enfermedades metabólicas mejor comprendidas, como la diabetes tipo 2, en los humanos.

BACTERIAS DE INICIO DE LEVADURA

De hecho, los biólogos saben desde hace muchos años que un viejo circuito orgánico, ubicado en las capas de membrana de los tejidos de la levadura, obstruye a la levadura proveniente del uso de otras fuentes de dióxido de carbono cuando existe azúcar.

Este circuito, llamado «supresión de azúcar», es particularmente eficaz en los tipos de levadura Saccharomyces cerevisiae, lo que permite a las personas utilizar esa levadura para procesos de fermentación beneficiosos en la elaboración del vino, el desarrollo y el pan, ya que desencadena tales efectos. Manejo del azúcar.

En este examen en particular, los científicos descubrieron que el circuito de supresión del azúcar en algunos casos se interrumpe cuando los microbios inician la replicación de priones en las capas de membrana de los tejidos de la levadura. La alteración de los priones hace que la levadura procese recursos de dióxido de carbono distintos del azúcar y se vuelva menos eficiente en el metabolismo del azúcar, reduciendo significativamente la fermentación, hasta que, esencialmente, termina «atascada».

«Este tipo de herencia basada en priones afecta a los microorganismos cuando tienen que adaptarse a problemas ecológicos, pero no siempre del todo», afirma Bisson.

«En esta situación particular, las modificaciones heredadas debido a los priones permiten que la levadura también cambie posteriormente a su modus operandi inicial si los problemas ecológicos vuelven a cambiar».

En este estudio particular, los científicos demuestran que el proceso que da como resultado una fermentación constante beneficia tanto a los microbios como a la levadura. A medida que el proceso metabólico del azúcar se ralentiza, los problemas en la fermentación de un vaso de vino tinto o blanco acaban siendo muy redundantes para el desarrollo de los microbios, así como para el beneficio de la levadura mediante la adquisición de la capacidad de metabolizar no sólo el azúcar sino también muchos otros. también los recursos de dióxido de carbono: mantienen y extienden su esperanza de vida.

OPCIONES DEL ENÓLOGO

Dado que este proceso de interacción entre microbios y levaduras se comprende mucho mejor, los enólogos deberían poder prevenir mejor las fermentaciones paradas.

«Es posible que los productores de vino quieran cambiar los niveles de dióxido de azufre utilizados cuando empujan o incluso prensan las uvas, para obtener microbios que puedan encender fácilmente los procedimientos que nuestro equipo actualmente entiende que pueden resultar fácilmente en una fermentación parada», dice Bisson.

«También pueden tener cuidado al mezclar uvas que provienen de bodegas que se sabe que tienen estrés microbiano específico o incluso pueden incluir estrés de levadura que en realidad tiene la capacidad de superar estos microbios del vino».

Los científicos adicionales agregados al examen provienen del estudio del Principio de Whitehead para la Investigación Biomédica en Cambridge, Massachusetts; Universidad de California Davis; Instituto de Tecnología de Massachusetts; así como la Universidad de Harvard.

el g. Harold y Leila Y. Mathers Structure, Howard Hughes Clinical Principle y los Institutos Nacionales de Salud y Bienestar ofrecieron fondos para el evento.