Hasta luego triploides, hola ostras cremosas

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Hay un viejo proverbio sobre las ostras: en meses sin la carta r—Mayo, junio, julio y agosto: es mejor mantenerse alejado.

Una ostra que se come al aire libre estos meses debería tener un sabor satisfactorio, como la pasta al dente, dice Shina Wysocki, directora de granja de Chelsea Farms en el estado de Washington. Esa textura ligeramente firme y satisfactoria es una señal de que estás comiendo una ostra sexualmente inmadura. Pero las ostras de verano (es decir, las ostras en su temporada de reproducción) naturalmente se vuelven flácidas y sus gónadas se hinchan con gametos. «Son el esperma y los óvulos», dice Gary Fleener, científico principal de Hog Island Oyster Company en Marshall, California. «Cubre tu boca como lo hace la crema espesa». Es, digamos, una experiencia gastronómica que no a todo el mundo le resulta apetecible.

Sin embargo, durante décadas, los consumidores de ostras han podido ignorar la sabiduría convencional sobre las ostras y r meses. Las regulaciones, la refrigeración y el aumento del cultivo de ostras a escala industrial ahora hacen posible comer ostras durante todo el año. Aún más importante, a finales de los años 1980, los científicos criaron selectivamente un nuevo tipo de ostra, conocida como ostra triploide, que es estéril, crece más rápido y tiene menos «desova» que sus contrapartes naturales. La aparición de triploides ha sacado el consumo de ostras de sus ciclos de vida naturales, y la demanda de los consumidores ahora alcanza su punto máximo en el verano, cuando la gente quiere una cerveza fría, vino frío y mariscos servidos con hielo.

«De manera similar a cómo utilizamos la cría selectiva en sandías para producir sandías sin semillas, se puede hacer lo mismo con las ostras», dice Matthew George, gerente de mariscos costeros del Departamento de Pesca y Vida Silvestre de Washington. En 2016, el 50 por ciento de todas las ostras del Pacífico cultivadas en la costa oeste de Estados Unidos eran triploides. Pero recientemente, ese porcentaje ha ido disminuyendo a medida que los productores notan tasas de mortalidad triploide desproporcionadamente más altas.

Un estudio reciente que muestra que las ostras triploides pueden ser más sensibles al calor extremo que sus progenitores diploides tiene a los científicos y criadores de ostras preocupados por el futuro de estos deliciosos mariscos y sin esperma, y ​​se preguntan si el clima cálido actual significa que volveremos a disfrutar de las ostras. un horario más estacional.

A finales de la década de 1980, los científicos descubrieron una técnica reproductiva que utiliza tetraploides (ostras con cuatro juegos de cromosomas) para producir triploides, ostras con tres juegos de cromosomas. La inducción de triploidía suprime los genes que promueven la producción anual de gametos (óvulos y espermatozoides), lo que da como resultado una ostra regordeta que no «desova» y se puede recolectar antes y durante todo el año. Las ostras triploides ayudan a los productores a satisfacer la demanda del mercado de verano y también representan una amenaza menor para el medio ambiente; Dado que muchos triploides no pueden reproducirse, se pueden cultivar especies no nativas sin un alto riesgo de que invadan las aguas cercanas. Ilustración de Mercedes Minck

Al principio, dice George, los científicos pensaban que las ostras triploides estériles serían más resistentes que sus primas con sólo dos juegos de cromosomas. En lugar de ejercer energía para producir gónadas, afirma, las ostras pueden gastar sus recursos en sobrevivir. Pero con el tiempo, los criadores de ostras han notado que a las ostras triploides no les va bien durante las olas de calor, o en general. «Todos en mi granja te dirán que los triploides parecen un poco estropeados», dice Fleener.

En el laboratorio, George y su equipo confirmaron la sensibilidad de las ostras triploides. Cuando se exponen al estrés por calor, las ostras triploides del Pacífico mueren a un ritmo 2,5 veces mayor que las diploides.

Además, las ostras triploides juveniles (conocidas en la industria como semilla) cuestan más que las semillas diploides, y muchos agricultores están cada vez menos dispuestos a apostar por probabilidades tan escasas de supervivencia.

Wysocki, de Chelsea Farms, solía comprar semillas triploides, pero actualmente no cultiva ninguna. «Gasté mucho dinero en semillas triploides para matarlas», dice. De manera similar, hace unos ocho años, Taylor Shellfish Farms, con sede en Washington, plantaba un 70 por ciento de triploides y un 30 por ciento de diploides. Ahora, esa proporción se ha revertido. Y en 2022, Hama Hama Oyster Company de Washington estaba plantando un 24 por ciento de triploides. Esa cifra se ha reducido ahora al 18 por ciento, dice Adam James, director general de operaciones pesqueras de la empresa. «Dejamos de comprar muchos triploides porque estábamos viendo una mayor mortalidad».

Robert Spaulding, chef ejecutivo de Elliott’s Oyster House en Seattle, Washington, dice que no todo el mundo siente las ostras que desovan. De hecho, algunas personas los prefieren más cremosos. Pero la «desove» también se puede eliminar friéndolas, asándolas a la parrilla u horneándolas; esto desnaturaliza las proteínas del esperma y del óvulo y fortalece la textura. «Una ostra engendrada no es suficiente para mí», dice Spaulding. «Prefiero una ostra que esté más abajo en la escala de reproducción porque me da una mejor idea de de dónde viene». Foto de Liubov Mikhailova

Con el aumento de las temperaturas globales, es probable que los triploides sufran. ¿Qué significa esto para una industria donde la demanda de los consumidores está en su punto máximo cuando las ostras diploides normales están demasiado maduras sexualmente para el paladar de la mayoría de las personas? ¿Tendrán los consumidores que readaptarse a la variabilidad estacional natural de las ostras? ¿O los agricultores y científicos se esforzarán más en desarrollar ostras triploides más resistentes?

Hace cinco años, Taylor Shellfish Farms empezó a trabajar en este último. La empresa comenzó la cría selectiva de ostras con la esperanza de desarrollar eventualmente ostras triploides que sobrevivieran mejor en el océano.

Neil Thompson, genetista de ostras del Departamento de Agricultura de EE. UU., también está trabajando para criar selectivamente ostras diploides del Pacífico más resistentes a las enfermedades con el objetivo de luego criar ostras triploides que sean menos sensibles al estrés ambiental. El truco consiste en identificar rasgos hereditarios específicos que se correlacionen con la supervivencia y luego seleccionar aquellos que mejoren la adaptabilidad de la ostra al clima.

Mientras tanto, los criadores de ostras de la costa oeste pueden seguir satisfaciendo la demanda de verano encontrando formas de diversificar los orígenes de sus ostras, como obtener mariscos de lugares más fríos cuando las temperaturas aumentan. Por supuesto, el envío de ostras a largas distancias emite dióxido de carbono que calienta el planeta, por lo que los criadores de ostras también están explorando otras técnicas, incluida la suspensión de sus ostras en desarrollo en aguas más profundas y frías para retrasar la reproducción.

Luego está el ángulo del marketing. «Tal vez necesitemos encontrar el lenguaje para hablar de crema de ostras sin usar la palabra engendro o gónada”, dice James.

En lo que respecta al comportamiento del consumidor, los agricultores y propietarios de restaurantes no quieren disuadir a nadie de disfrutar de las ostras en verano. Más bien, alientan a la gente a buscar mariscos durante el pico estacional: cuando el clima es frío, las ostras están crujientes y los sabores complejos imbuidos de las playas y ensenadas locales son besables para un chef.