La cerveza puede adquirir nuevos sabores a partir de una levadura exótica en la Patagonia

Cerveza: no es exactamente saludable para ti, pero se elabora desde hace milenios y sigue siendo una de las bebidas más populares del mundo. El mundo consume alrededor de 190 mil millones de litros de cerveza al año y el consumo aumenta cada año. Pero a pesar de cierta diversificación en el mercado de la cerveza artesanal, la lager (el tipo de cerveza espumosa, crujiente y refrescante) tiene un sabor y una variación bastante limitados.

Eso podría cambiar pronto gracias a un nuevo lote de levadura proveniente de la Patagonia.

El sabor de la cerveza

Lager es un tipo de cerveza que se fermenta y acondiciona a bajas temperaturas utilizando levadura de baja fermentación. Esto da como resultado una infusión limpia y crujiente, a menudo con sabores simples y bastante suaves. Esto contrasta con la cerveza ale, otra categoría principal de cerveza, que se fermenta a temperaturas más cálidas utilizando levadura de alta fermentación, lo que genera una gama más amplia de sabores y aromas, a menudo más robustos y afrutados.

Dentro de estas dos amplias categorías, existen varios subestilos. Las lagers incluyen pilsner, bocks y dunkels, mientras que las ales incluyen estilos como pale ales, stouts e IPA. Pero, en su mayor parte, la cerveza tiene la mayor variedad de sabores y la cerveza es la más suave de las dos.

Jennifer Molinet y Francisco Cubillos de la Universidad de Santiago de Chile creen que pueden cambiar eso.

Gran parte del sabor de las lagers proviene de la levadura y existe una falta de diversidad genética en la levadura utilizada para elaborarlas. Actualmente, sólo existen dos tipos de esta levadura, ambas resultantes de la hibridación de la levadura de cerveza común (Saccharomyces cerevisiae) y una cepa salvaje tolerante al frío (Saccharomyces eubayanus). Pero si se pueden encontrar otras cepas, pueden aportar un sabor más variado a las cervezas lager. Precisamente en esto están trabajando Molinet y Cubillos.

«El descubrimiento de Saccharomyces eubayanus, la especie madre de la levadura lager, en la Patagonia argentina en 2011 supuso un avance significativo. Esta especie, asociada a árboles autóctonos de Nothofagus, abrió la puerta a la creación de una nueva levadura lager, que hasta entonces estaba limitada en términos de diversidad genética”, afirma Cubillos.

«Desde 2017, nuestra investigación se ha centrado en la identificación S. eubayanus cepas en toda la Patagonia chilena. Esta extensa colección de cepas nos permitió profundizar en la genética de esta especie y rastrear los orígenes de la levadura madre lager. Nuestros hallazgos brindaron una oportunidad única para recrear y generar nuevas cepas de cerveza, una posibilidad antes inalcanzable debido a la falta de cepas disponibles. S. eubayanus presiones.»

Mezcla de levadura salvaje

En el nuevo estudio, los investigadores crearon híbridos de levadura utilizando cepas de la Patagonia. Cultivaron la levadura a bajas temperaturas y fomentaron cepas que tenían mejores cualidades de fermentación. Estos híbridos desarrollaron mutaciones que mejoraron su capacidad para metabolizar azúcares como los utilizados en la fermentación de la cerveza. Esto, a su vez, da como resultado perfiles aromáticos únicos y un mayor porcentaje de alcohol.

Todo esto funcionó debido a la gran diversidad genética de la levadura en la Patagonia en comparación con otros linajes. Sin embargo, adaptar la levadura a un contexto cervecero específico sigue siendo un desafío.

“El uso de una nueva levadura lager también requiere ajustar los estilos de cerveza actuales para mejorar el perfil de la levadura y optimizar la interacción con los lúpulos y las maltas utilizadas en el proceso de elaboración. En nuestro estudio utilizamos cepas locales para ambas especies parentales, cuidadosamente seleccionadas por aquellas que muestran lo que se necesita en la levadura lager: capacidad de consumo de azúcar, fermentaciones rápidas a bajas temperaturas y aromas maravillosos”, afirma Cubillos.

Esta investigación podría revolucionar la industria de la cerveza al introducir una gama más amplia de sabores y aromas. Aprovechando la diversidad genética sin explotar de la levadura silvestre de la Patagonia, los cerveceros pueden elaborar cervezas con perfiles únicos y complejos, similares a las ales.

El potencial para diversificar el espectro de sabores de las cervezas lager no sólo mejora la elección del consumidor sino que también respalda prácticas de elaboración de cerveza sostenibles mediante el uso de cepas de levadura naturales.

«Esperamos que se consideren nuevas levaduras lager para diversificar el repertorio actual de cervezas disponibles en todo el mundo. Cuanto más encuestamos, más podemos contribuir en términos de aplicaciones biotecnológicas y conocimiento sobre estos procesos. Nuestros resultados también resaltan la importancia de los esfuerzos de bioprospección y la necesidad de proteger nuestros recursos locales y naturales. «

Esta innovación resalta la importancia de la preservación de la biodiversidad y la exploración de aplicaciones biotecnológicas en las industrias de alimentos y bebidas, concluye Cubillos.

«El Bosque Patagónico es un reservorio de diversidad genética oculta y estamos comprometidos a descubrir su potencial. Nuestros próximos pasos incluyen continuar explorando y caracterizando estas levaduras para comprender mejor sus propiedades y aplicaciones en la cerveza”.

Referencia de la revista: Molinet J, Navarrete JP, Villarroel CA, Villarreal P, Sandoval FI, Nespolo RF, et al. (2024) La levadura salvaje patagónica mejora el potencial evolutivo de nuevas cepas híbridas interespecíficas para la elaboración de cerveza lager. PLoS Genet 20(6): e1011154. https://doi.org/10.1371/journal.pgen.1011154