James Allen – Chef líquido

Cuéntenos sobre su experiencia previa y cómo se convirtió en Liquid Chef.

Cuando dejé la escuela, en realidad fui a la universidad para estudiar Tecnología Musical e Ingeniería Electrónica, pero no me gustaba mucho y también tenía un trabajo a tiempo parcial para financiar mi estilo de vida estudiantil. Como resultado, comencé a trabajar en una taberna y local propiedad de London Fields Brewery, que se centraba principalmente en cervezas artesanales realmente buenas.

Siempre me ha encantado la cerveza y aquí aprendí la importancia de conocer realmente tu producto y poder describir diferentes perfiles de sabor a los clientes. Aproveché este conocimiento para mi siguiente puesto en Bao, un restaurante en Borough Market, donde me incorporé por primera vez como supervisor de bar. Esta fue mi primera introducción a la elaboración de cócteles a gran escala y al final definitivamente quedé impresionado.

Además de nunca haber visto técnicas de coctelería más avanzadas, nunca había trabajado con sabores asiáticos fuera de mi propia cocina, pero a pesar de la pronunciada curva de aprendizaje, lo disfruté muchísimo y realmente despegó cuando encendí una nueva pasión por los cócteles.

Después de esto, ocupé varios puestos directivos en pubs de Londres y Essex y me pusieron a cargo del desarrollo de bebidas y menús. Aquí presté mucha atención para conocer las diferentes tendencias de consumo y disfruté mucho introduciendo nuevas cervezas y cócteles en los bares.

En última instancia, me describo como un «barman de COVID», donde aproveché el tiempo durante el encierro para mejorar mis habilidades para preparar bebidas de buen sabor. [and food] y han vivido de ello desde entonces.

¿Cuáles son sus responsabilidades típicas como Liquid Chef en Camm & Hooper?

Originalmente me uní a Camm & Hooper en 2023 para trabajar en una ubicación específica y luego de unos meses conseguí el interesante puesto de Liquid Chef.

Mis responsabilidades van desde desarrollar nuevos gustos y sabores, experimentar con nuevas técnicas de coctelería para mejorar nuestro proceso de creación y asegurar que todos los eventos se desarrollen sin problemas para que todos los invitados tengan una experiencia maravillosa.

Pienso en cada detalle de nuestras bebidas y aplico innovación a todos los procesos siempre que sea posible. Me apasiona mucho lo que hago, me encanta poner una sonrisa en los rostros de las personas a través de mis propias creaciones y nunca he tenido un papel que proporcione la misma sensación de satisfacción.

¿Con qué sabores disfrutas más trabajar y por qué?

Me encantan las tendencias modernas en cócteles: sabores salados, hierbas frescas y licores de calidad. Más recientemente me he inspirado mucho en la cocina asiática. Por ejemplo, para un evento reciente en Victoria Bath House, creé una variación de Pearl Button, donde usé aceite de coco para lavar la cachaça, junto con jugo de manzana ajustado con ácido para imitar el componente ácido de la lima, y ​​luego creé un Arbusto de miso rojo filtrado que se endulzó con miel silvestre para crear un perfil de sabor más auténtico y asiático.

También disfruto trabajando con infusiones y sabores personalizados, junto con la pompa del barman, como agregar un poco de toque a algunos platos y guarniciones creativas.

Sin embargo, aunque trucos como el humo y el fuego son tentadores, no siempre se pueden replicar fácilmente cuando se atiende a una audiencia masiva. No quiero que la gente haga cola demasiado tiempo en el bar en el que sirvo. Como tal, trabajamos arduamente para crear un cuidadoso equilibrio entre sorprender a las personas y garantizar que tengan una experiencia de evento eficiente y agradable, con un toque especial.

¿Cómo han evolucionado las tendencias de consumo de alcohol en los últimos años?

Muchas bebidas, especialmente los cócteles, son de temporada. En realidad, no hay nada mejor que tomar una bebida fresca a base de ginebra en una taberna al aire libre durante el verano, ya que los licores oscuros son más populares en el invierno.

Sin embargo, yo diría que una de las cosas más importantes que buscan los consumidores ahora es la relación calidad-precio. La mayoría de la gente no tiene más de £20 para gastar en una bebida, razón por la cual bares como Swift y Atelier Coupette en SOHO son algunos de mis favoritos para tomar una copa. Tienen sesiones de desarrollo dedicadas donde los bartenders pueden incluir cosas nuevas en el menú por un precio reducido, mientras permiten a las personas disfrutar de una bebida sin gastar mucho dinero.

Las alternativas veganas, sin alérgenos y sin alcohol también están ganando rápidamente popularidad, especialmente entre el público más joven. Aquí, los invitados todavía quieren la misma atención al detalle que viene con los cócteles más tradicionales, pero que satisfagan sus necesidades dietéticas o su paleta personal, como deberían. Esto ha sido fantástico para la industria, ya que las limitaciones pueden generar mucha creatividad y producir resultados sorprendentes.

Finalmente, diría que la presentación minimalista es una gran cosa ahora, ya que los consumidores se sienten más atraídos por las bebidas refinadas y creativas junto con la presentación. Piense en cristalería simple y elegante, columnas de hielo perfectamente cortadas o cubitos de hielo grandes, un producto cristalino listo con algo tan simple como una simple cáscara de cítrico o un pequeño mordisco al lado. Este enfoque refinado y elegante de los cócteles está ciertamente muy lejos de las grandes hojas de piña, las pajitas locas y las sombrillas de cóctel, pero siempre tendrán un lugar en mi corazón.

Camm & Hooper lanzó recientemente su nuevo menú Primavera/Verano. ¿Cuál fue tu principal inspiración detrás de los sabores que aparecen en la carta de bebidas? ¿Y tienes algún favorito?

Al crear el nuevo menú de bebidas primavera/verano, quería crear cócteles que fueran a la vez familiares y aventureros: bebidas que fueran reconocibles en cierta forma pero que superaran las expectativas en sabor.

Mi bebida favorita del menú es el Gimlet de pepino y eneldo. Un Gimlet es tradicionalmente ginebra con cordial de lima, o lima y azúcar, pero quería introducir sabores más sabrosos en la bebida para resaltar las interesantes notas botánicas de la ginebra.

Como resultado, utilicé ginebra con infusión de pepino y eneldo y la combiné con nuestro propio cordial de lima clarificado, que se elabora con cáscaras de lima gastadas, mezclas ácidas y cáscaras de cítricos para limitar el desperdicio. Como tal, hemos transformado una bebida rápida «mezclada» en un sofisticado cóctel estilo «martini», completo con un sabroso final de pepino y eneldo que juega delicadamente con los ingredientes botánicos de London Dry Gin.

Disfruto muchísimo creando bebidas familiares y superando las expectativas de sabor, lo que a menudo se logra mediante infusiones con hierbas frescas. Por ejemplo, recientemente creé una cena asada a la antigua usanza para el evento de un cliente, donde tomé hierbas de una cena asada tradicional y las infundí con un licor lavado con grasa de pato para imitar el perfil de sabor de un asado dominical con todos los adornos. Aunque parezca extraño, todos los invitados disfrutaron muchísimo.

¿Qué técnicas incorporas para que las bebidas Camm & Hooper destaquen?

Para que las bebidas Camm & Hooper se destaquen, me gusta usar una combinación de técnicas de coctelería de la vieja escuela y más avanzadas. Estas técnicas varían de una bebida a otra, pero pueden incorporar infusiones sous vide básicas, infusión rápida de nitrógeno, equilibrio de ácidos, clarificación, lavado de grasas o incluso la creación de perfumes, espumas y aire comestibles, por nombrar solo algunos.

También he estado experimentando con algunas técnicas modernas, como el cambio por congelación. Aquí es donde tomas un jugo base, lo congelas y luego eliminas el contenido de agua previamente exprimido para crear una versión más concentrada y sabrosa de tu producto inicial.

En última instancia, me gusta hacer que las cosas sepan diferentes y alinear nuestros cócteles con el extraordinario enfoque de Camm & Hooper hacia los eventos.

¿Qué cócteles son los más populares?

Aunque mucha gente no lo considera un cóctel muy «complicado», yo diría que un Gin and Tonic clásico sigue siendo el preferido, especialmente en Londres, ya que la gente todavía se siente muy atraída por algo un poco agridulce, que está en su centro . la definición de cóctel: «Aguardiente base, azúcar, agua, amargo». Actualmente, las variaciones de Negronis y Negroni agradan al público y, para los cócteles de fiesta nocturnos, el Espresso Martini sigue siendo un gran negocio.

Mis favoritos personales cambian con la temporada. Me encanta el gin martini seco, el negroni o la margarita, pero en el fondo soy un chico Bourbon. Nada da en el clavo como un Old Fashioned bien hecho o un Manhattan, que normalmente no está borracho al mismo tiempo.