Investigadores desarrollan chocolate sostenible y más saludable

El nuevo chocolate con fruta de cacao de ETH Zurich maximiza el uso de la fruta entera del cacao, aumentando sus beneficios para la salud al aumentar la fibra y reducir el contenido de grasas saturadas. Esta innovación no sólo promete un capricho más saludable sino que también mejora la sostenibilidad y los ingresos de los agricultores al utilizar más componentes del fruto del cacao.

El nuevo chocolate con fruto del cacao mejora la salud, la sostenibilidad y los ingresos de los agricultores al aprovechar al máximo el fruto del cacao.

• Los investigadores de ETH han desarrollado un tipo de chocolate que es más sostenible y nutritivo que las variedades convencionales.
• El chocolate con fruto del cacao utiliza gelatina del fruto del cacao como sustituto del azúcar en polvo, reduciendo el contenido de azúcar y aumentando el valor nutricional del producto.
• Esta nueva receta de chocolate también tiene el potencial de diversificar las fuentes de ingresos de los pequeños agricultores.

Los componentes principales del chocolate son la masa de cacao y la manteca de cacao, los cuales se derivan del fruto del cacao. Sin embargo, hay muchos otros ingredientes útiles en el fruto del cacao que están en gran medida infrautilizados en las recetas tradicionales de chocolate.

En un nuevo proyecto Innosuisse, investigadores de ETH Zurich están colaborando con Koa, una nueva empresa de chocolate centrada en la sostenibilidad, y el fabricante suizo de chocolate Felchlin para crear una nueva receta de chocolate que maximice el uso de toda la planta del cacao. Esta nueva receta es más fuerte, más sostenible y aumenta la rentabilidad del cultivo del cacao.

Preparar la receta de chocolate perfecta

El fruto del cacao es muy similar al melón dulce. «Estas frutas tienen estructuras similares. Ambos tienen una cáscara exterior dura que revela la pulpa de la fruta cuando se abre, así como la semilla y la pulpa del grano de cacao o del melón en su interior», explica Kim Mishra, autor principal del diario del equipo. Comida de la naturaleza publicación. Mientras que la producción tradicional de chocolate utiliza solo el grano, la nueva receta de chocolate con fruto de cacao incorpora la pulpa de la fruta y partes de su cáscara (el endocarpio) en un polvo mezclado con pulpa para crear gel de cacao. Este gel, naturalmente muy dulce, constituye un excelente sustituto del azúcar glass que suele añadirse al chocolate.

Sin embargo, perfeccionar esta receta fue un desafío. Los investigadores tuvieron que equilibrar cuidadosamente la textura y el dulzor del chocolate y, en última instancia, determinaron que se podía utilizar hasta un 20 por ciento del gel de cacao sin crear una textura plana. Los experimentos han demostrado que el chocolate puede contener hasta un 20 por ciento de gel, lo que equivale a endulzar el chocolate con entre un 5 y un 10 por ciento de azúcar en polvo. En comparación, el chocolate negro convencional puede contener fácilmente entre un 30 y un 40 por ciento de azúcar en polvo.

La ilustración muestra el uso de todo el fruto del cacao. Crédito: Kim Mishra

Pruebas sensoriales y beneficios para la salud

Para probar la experiencia sensorial de las nuevas recetas, panelistas capacitados por la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna probaron barras de chocolate que pesaban 5 gramos cada una, algunas contenían varias cantidades de azúcar en polvo y otras contenían la nueva variedad endulzada con gel de cacao. «Esto nos permitió determinar empíricamente el dulzor de nuestra receta expresado en la cantidad equivalente de azúcar en polvo», dice Mishra.

El chocolate elaborado con gel de cacao como edulcorante tiene más fibra y menos grasa que el chocolate amargo estándar elaborado con azúcar en polvo. Tiene 15 gramos de fibra por cada 100 gramos, mientras que el chocolate promedio tiene solo 12. Además, el chocolate con gel de cacao contiene solo 23 gramos de grasa saturada, mientras que el chocolate de tono estándar contiene 33.

«La fibra es valiosa desde un punto de vista fisiológico porque regula naturalmente la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en la sangre aumenten demasiado rápido cuando se consume chocolate. Las grasas saturadas también pueden suponer un riesgo para la salud cuando se consumen en exceso. Existe una relación entre un mayor consumo de grasas saturadas y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular”, explica Mishra.

Impactos económicos y sostenibles

Los pequeños agricultores pueden diversificar su oferta de productos y aumentar sus ingresos si se pueden comercializar otros componentes del fruto del cacao para la producción de chocolate en lugar de solo el grano. Si bien la mayor parte de la fruta se puede utilizar para producir chocolate con cacao, solo queda la cáscara, que tradicionalmente se utiliza como combustible o material de abono. «Esto significa que los agricultores no sólo pueden vender los frijoles, sino también secar el jugo de la pulpa y el endocarpio, molerlo hasta convertirlo en polvo y venderlo también», dijo Mishra. “Esto les permite generar ingresos a partir de tres corrientes de creación de valor. Y una mayor creación de valor para el fruto del cacao lo hace más sostenible».

Direcciones futuras

Sin embargo, el chocolate con frutas y cacao no llegará pronto a los estantes de las tiendas de comestibles. «Aunque hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y tiene una experiencia sensorial comparable al chocolate normal, será necesario adaptar toda la cadena de creación de valor, empezando por los productores de cacao, que necesitarán instalaciones de secado», afirma Mi

Investigadores trabajando en chocolate con frutos de cacao en un laboratorio de desarrollo en Felchlin, fotografiados durante la pandemia de Covid. Crédito: Kim Mishra

shra. «Los productores de chocolate sólo pueden producir y vender chocolate con fruta de cacao a gran escala una vez que las empresas procesadoras de alimentos produzcan suficiente polvo». Se ha dado el primer paso: ETH ha presentado una patente para su receta de chocolate con frutos de cacao. El desarrollo del chocolate con frutos de cacao es un ejemplo prometedor de cómo la tecnología, la nutrición, la ecocompatibilidad y la diversificación de ingresos de los pequeños agricultores pueden trabajar juntos para mejorar toda la cadena de creación de valor de la planta del cacao.

Referencia: «La valorización de los subproductos de las mazorcas de cacao mejora los aspectos nutricionales y de sostenibilidad del chocolate» por Kim Mishra, Ashley Green, Johannes Burkard, Irina Gubler, Roberta Borradori, Lucas Kohler, Johannes Meuli, Ursina Krähenmann, Jotam Bergfreund, Armin Siegrist, Maria Schnyder, Alexander Mathys, Peter Fischer y Erich J. Windhab, 21 de mayo de 2024, Comida de la naturaleza.
DOI: 10.1038/s43016-024-00967-2