Huevo: estructura, composición, descomposición y conservación

Definición de huevos

• Los huevos son una fuente de alimento versátil y muy consumida que proviene de varios tipos de animales, principalmente gallinas.
• Su forma ovalada, la cáscara dura y la yema y la clara del interior de los huevos son lo que los hacen reconocibles.
• Entre los muchos nutrientes que se encuentran en los huevos se encuentran proteínas, vitaminas y minerales de alta calidad.
• Se utilizan en muchas recetas diferentes, que van desde opciones sencillas de desayuno, como huevos revueltos o fritos, hasta fórmulas complejas para hornear y cocinar.
• En muchas sociedades, los huevos también tienen un significado cultural y simbólico; a menudo se asocian con la fertilidad y la nueva vida.

Estructura y composición del huevo.

• La cáscara se llena cuando el huevo acaba de ser puesto. La celda de aire se forma por la contracción del contenido durante el enfriamiento y la pérdida de humedad. Un huevo de alta calidad contiene sólo una pequeña celda de aire.
• La yema está bien centrada en la albúmina y está rodeada por una membrana vitelina incolora. El disco germinal, donde se produce la fecundación, está adherido a la yema.
• Los chalazae son dos objetos retorcidos, blanquecinos, parecidos a cordones, ubicados en lados opuestos de la yema. Su función es sostener la yema en el centro de la albúmina. Aunque las chalazas varían en tamaño y densidad, no tienen ningún efecto sobre el rendimiento culinario o el valor nutricional.
• Una gran parte de la albúmina es espesa. La albúmina está rodeada por dos membranas de la cáscara y la propia cáscara. El caparazón contiene miles de poros que le permiten «respirar».

composición del huevo

Las yemas de huevo contienen muchas proteínas, grasas y colesterol. La clara de huevo contiene un 90% de humedad y un 10% de proteínas. La yema contiene 50% de humedad, 30% de grasa y 20% de proteína.

Valor nutricional de los huevos.

El valor nutricional de los huevos varía según su tamaño; sin embargo, este no es un factor importante para determinar su calidad. Los huevos más grandes, por supuesto, tienen más valor nutricional que los más pequeños.

• Un huevo grande contiene 6,5 g de proteína, o alrededor del 13% de la dosis diaria recomendada de un adulto, así como 80 calorías y una buena cantidad de hierro, fósforo, tiamina y vitaminas A, D, E y K. El contenido alto de colesterol en el huevo es un desventaja como alimento básico de la dieta.
• La yema, que contiene alrededor de un 50% de agua, un 34% de lípidos, grasas y sustancias afines, y un 16% de proteínas, además de trazas de glucosa y minerales.
• Está compuesto aproximadamente por un 11% de concha y un 89% de interior. La composición de la cáscara juega un papel en términos de seguridad alimentaria, saneamiento y apariencia. Está compuesto por 94% carbonato cálcico, 1% carbonato magnésico, 1% fosfato cálcico y 4% materia orgánica.
• Es fundamental reconocer que existe evidencia sustancial de que la dieta de la gallina puede afectar la composición del huevo.

Fuente de contaminación del huevo

Diversas fuentes de contaminación pueden contaminar los huevos en diversas etapas de producción, manipulación y almacenamiento. Algunas de las fuentes de contaminación más comunes son las siguientes:

bacterias

• Salmonela: Esta bacteria puede estar presente dentro del huevo si la gallina que lo puso estaba infectada. Puede contaminar antes de que se forme la costra.
• Campylobacter, E. coli y Listeria: Estas bacterias también pueden ser contaminantes debido a una mala higiene durante la producción o el procesamiento.

Medio ambiente y manejo

• Conchas sucias o agrietadas: Las bacterias pueden entrar a través de grietas en el caparazón o desde el exterior si el caparazón está sucio.
• Contaminación cruzada: Ocurre cuando los huevos entran en contacto con superficies o herramientas que están contaminadas con bacterias.
• Salud del pollo: Si la gallina ponedora está infectada, los propios huevos pueden estar contaminados internamente antes de ser puestos.
• Almacenamiento y temperatura: Las condiciones de almacenamiento inadecuadas, particularmente cuando los huevos se almacenan a temperaturas favorables para el crecimiento bacteriano, pueden provocar contaminación.

pudrición de huevos

Deterioro no microbiano de los huevos.

• Estos incluyen la pérdida de humedad que resulta en pérdida de peso durante el almacenamiento a largo plazo.
• El almacenamiento prolongado provoca cambios en el estado físico del contenido del huevo.
• Estos incluyen el adelgazamiento de la clara del huevo y la división de la membrana de la yema.
• A medida que la membrana de la yema se debilita y se rompe, la yema se asienta y se mezcla homogéneamente con la clara del huevo.

Deterioro microbiano de los huevos.

• Los microorganismos deben contaminar la cáscara del huevo, penetrar a través de los poros de la cáscara y la membrana interna, llegar a la clara y la yema del huevo y crecer allí.
• Algunos microorganismos no pueden crecer en la clara del huevo, pero se desarrollan en la yema.
• Los cambios en la temperatura de almacenamiento permiten que los organismos atraviesen la cáscara y, por tanto, faciliten el deterioro microbiano.

Deterioro bacteriano de los huevos.

• Las bacterias son un organismo de deterioro más común que el moho.
• Las bacterias provocan el deterioro de los huevos.
• Cuando las bacterias crecen dentro de un huevo, descomponen su contenido y producen subproductos.

podredumbre negra

• Es causada por Proteus y, en ocasiones, Pseudomonas y Aeromonas.
• La yema se vuelve negra y luego se rompe, dando a todo el contenido del huevo un color marrón turbio.

podredumbre verde

• Es causada por la fluorescencia de Pseudomonas.
• Cuando se exponen a la luz ultravioleta, las claras de huevo verdes emiten fluorescencia.
• En las etapas finales de descomposición, la yema se desintegra ocultando el color verde de la clara del huevo.
• El olor es ausente, afrutado o dulce.

podredumbre roja

• Es causada por Serratia marcescens.
• Estos huevos se distinguen por una disociación en varilla de la clara del huevo y la superficie de la yema con olor a amoniaco o putrefacta.

Podredumbre incolora

• Puede ser causada por Pseudomonas, Acetobacter, Acinetobacter o coliformes.
• En las etapas finales de descomposición, la yema se desintegra o presenta incrustaciones.

podredumbre rosa

• Suele ser causada por Pseudomonas durante las últimas etapas de la pudrición verde.
• Son como podredumbres incoloras, con la excepción de que las amarillas y blancas son rosadas.

Preservación de los huevos para que no se pudran.

Para su conservación se utilizan los siguientes métodos:

Eliminación de microorganismos

• Se pueden utilizar varios métodos para eliminar la suciedad y la mugre de las cáscaras de huevo.
• El chorro de arena elimina la suciedad y las flores.
• El lavado con agua caliente elimina la suciedad, las eflorescencias y los microorganismos, pero permite que las bacterias penetren a través de los poros de la cáscara.
• El uso de un desinfectante en el agua de lavado reduce la cantidad de microorganismos.

Asepsia

• Para reducir la contaminación de la materia fecal por el polvo y los nidos, se debe extremar la precaución.
• Al romper huevos para congelarlos o secarlos, se deben desechar los huevos sucios y la contaminación del equipo se puede reducir mediante la desinfección.

Métodos de secado

• Los huevos se lavan con una solución de cloruro y luego se rompen para separar la yema y la clara.
• Luego, el huevo líquido se seca utilizando métodos de secado en tambor o por aspersión.
• Hay que quitarles la glucosa antes de secarlos porque provoca su rancidez.

Métodos de enfriamiento

• Los huevos se almacenan comercialmente durante seis meses o más a temperaturas que oscilan entre -1,7 ℃ y -0,55 ℃ y niveles de humedad relativa del 70-80 %.
• Si la temperatura es superior a -1,67 ℃, los microorganismos penetran y crecen más rápido en ellos, provocando más cambios físicos y químicos.
• Los tratamientos especiales, como la impregnación de la cáscara del huevo con aceite mineral incoloro e inodoro, evitan la entrada de humedad, ralentizan el secado y evitan la penetración de aire durante el enfriamiento.

Obtenga más información sobre el

Leche y métodos de contaminación, deterioro, conservación y productos lácteos (thesciencenotes.com)

Causas y estrategias de prevención del deterioro de los alimentos: notas científicas

Causas del deterioro de la carne y técnicas de conservación efectivas (thesciencenotes.com)