Catering innovador para unos Juegos Olímpicos de París más ecológicos

El restaurante de la Villa de los Atletas de París 2024, que funciona las 24 horas del día, los 7 días de la semana y tiene capacidad para 3.500 personas, sirve como lugar central de reunión para los atletas olímpicos. ¡Sodexo en vivo! empleará a 6.000 personas para albergar la Villa y 14 sedes olímpicas y ocho paralímpicas de París 2024, y el 15 por ciento de esos empleados provendrán de comunidades desfavorecidas. (Fotos cortesía de Sodexo Live!)

Los Juegos Olímpicos París 2024 han comenzado oficialmente y Sodexo Live! estaba entrenando para ganar la medalla en el evento. La empresa hotelera global no sólo es el único proveedor de alimentos para el restaurante de la Villa de los Atletas de los Juegos Olímpicos y Paralímpicos de París 2024, sino que también tiene la tarea de garantizar que los aficionados, el personal del comité organizador y todos los atletas en 14 sedes de competiciones olímpicas y ocho paralímpicas están bien equipadas.

El chef ejecutivo Charles Guilloy dirige el Sodexo Live! equipos que crearon 500 recetas para los atletas alojados en la Villa Olímpica.

¡Es la cuarta vez que Sodexo Live! brindará servicios de alimentación para los Juegos Olímpicos, pero este año es diferente. Además del desafío de alimentar a miles de personas las 24 horas del año 2003, la compañía cuenta con un nuevo conjunto de puntos de referencia de sostenibilidad para lograr el cumplimiento del objetivo de París 2024 de reducir a la mitad la huella de carbono en comparación con la de los Juegos anteriores.

Es una parte clave de un esfuerzo mayor para hacer de París 2024 los Juegos Olímpicos más sostenibles hasta la fecha: viaje convocar explorado en nuestro artículo de portada de diciembre de 2023, “Game Changer”.

Desde el abastecimiento y el transporte de los ingredientes hasta la gestión de los residuos de alimentos, todos los aspectos del ciclo de vida del catering se han puesto bajo el microscopio. Según un artículo reciente publicado en Revisión de la gestión de préstamos del MIT, “el catering representa el uno por ciento del presupuesto de carbono de los Juegos, incluido el suministro de más de 13 millones de comidas y 18 millones de porciones de bebidas. Después de construir y amueblar las instalaciones, la mayor fuente restante de materiales necesarios (nueve por ciento) está relacionada con el cuidado de participantes y espectadores. La comida y la bebida representan una gran proporción aquí…”

Un método para reducir el impacto de carbono de las operaciones de alimentos y bebidas de los Juegos es obtener tantos ingredientes y productos alimenticios como sea posible desde Francia. El equipo de Sodexo Live! trabajó en estrecha colaboración con los organizadores de París 2024 para implementar una política de compras más sostenible, que exige el uso únicamente de productos durante la temporada, obteniendo el 80 por ciento del suministro total de alimentos de Francia y el 25 por ciento de granjas dentro de un radio de 250 kilómetros (155 millas). ) de París 2024. Sedes de competición.

Otro es depender en gran medida de menús basados ​​en plantas. Las investigaciones muestran que el ciclo de vida de la carne animal popular, como la carne de res, produce significativamente más emisiones de carbono que las alternativas de origen vegetal. El sesenta por ciento de la comida disponible para los espectadores en las sedes de competición de París 2024 es de origen vegetal; Los productos de origen vegetal representan el 33 por ciento de las opciones del menú que se sirven en el restaurante Athletes’ Village.

La chef Amandine Chaignot (izquierda) presenta uno de sus croissants con huevos escalfados, crema de alcachofas, virutas de queso de oveja y trufas.

Verde y global

Y luego está el aspecto global de los Juegos que se debe abordar: ¡un desafío único para Sodexo Live! El equipo está equilibrando la sostenibilidad con las diferentes necesidades nutricionales y las vastas diferencias culturales de 15.000 atletas durante un período de dos meses. En ese momento, Sodexo Live! les servirá más de 500 alimentos en la Villa de los Atletas, en un espacio de 3.500 asientos situado dentro de un enorme complejo de estudios cinematográficos en Saint-Denis, en la Cité du Cinéma. París 2024 adaptó el edificio de 121 años a un restaurante: un excelente ejemplo de los esfuerzos de los Juegos por utilizar la infraestructura más existente.

Para complacer los paladares de los atletas que representan a más de 200 CON (Comités Olímpicos Nacionales), así como al Equipo Olímpico de Refugiados del COI, el comedor principal del restaurante se ha organizado en cuatro temas: mundial, halal, francés y asiático. Además, se divide en áreas dedicadas a la cocina internacional, francesa, asiática, africana y caribeña. Un rápido desplazamiento por la etiqueta #paris2024 en TikTok revela una atmósfera similar a la de Epcot, donde los atletas rotan entre las estaciones, llenando sus platos de un plato global de opciones de pu pu, desde gyoza de pollo («6/10, mejor en Tokio», comentó un comentarista) para el yogur griego y el mango (“cinco estrellas”, dijo otro). Vea lo que dos atletas dijeron sobre la comida en los videos al final de esta historia.

No sorprende que los productos básicos franceses desempeñen un papel clave. En la panadería del comedor salen en cestas baguettes y croissants junto con otros pasteles franceses. «Dar a los atletas el sabor de la gastronomía francesa» es uno de los objetivos establecidos en la visión gastronómica oficial para París 2024, que cobró vida gracias a las mentes creativas de chefs con estrellas Michelin como Amandine Chaignot, Akrame Benallal y Alexandre Mazzia.

«Nuestros chefs y nutricionistas trabajaron en colaboración con el Instituto Nacional de Deporte, Expertos y Rendimiento (INSEP) y varios Comités Olímpicos Nacionales para diseñar las recetas», dijo Estelle Lamotte, directora de la villa olímpica de Sodexo Live. convocar en un correo electrónico. «Cada menú pasó por unas siete u ocho iteraciones antes de finalizar».

Ejemplo: dahl de lentejas verdes servido con yogur skyr de cilantro. Creación de Charles Guilloy, chef ejecutivo de la Villa de los Atletas, el plato vegetariano se elabora con lentejas verdes cultivadas en la zona de París en lugar de las tradicionales lentejas rojas, y su alto contenido en proteínas también satisface las necesidades de los atletas olímpicos.

El pollo tandir, del chef Akrame Benallal, es uno de los platos disponibles para los deportistas. En total, se servirán más de un millón de comidas durante los Juegos Olímpicos y Paralímpicos de París 2024.

No pierda

Reducir la huella de carbono de los Juegos significa, naturalmente, hacer una reducción, y punto. París 2024 se ha propuesto utilizar «plástico cero» en sus operaciones de restauración, equipando sus espacios de comedor con 200 fuentes de agua, refrescos y zumo de naranja, así como vajillas reutilizables, incluidos vasos.

En la cocina, esto significa eliminar la mayor cantidad posible de desperdicio de alimentos, algo que se ha incorporado al funcionamiento de Sodexo Live. La empresa utiliza un programa llamado WasteWatch impulsado por Leanpath en un esfuerzo por reducir el desperdicio de alimentos a la mitad para 2025. ¡Sodexo en vivo! Los chefs utilizan el programa WasteWatch para recopilar datos sobre el desperdicio de alimentos en las instalaciones donde trabajan para ver dónde deben implementar cambios.

«Concientizamos a nuestros chefs sobre el problema global del desperdicio de alimentos y les enseñamos prácticas culinarias sustentables para ayudar en el esfuerzo», dijo Lamotte. Esto incluye, por ejemplo, «la aplicación de un enfoque circular sobre el desperdicio de alimentos incorporando recortes o subproductos, y utilizando realmente hasta el último trozo de alimento mientras se mitiga el desperdicio», dijo. Esfuerzos adicionales con ese fin incluyen el uso de frutas y verduras magulladas y la conversión de residuos biológicos en abono o biogás.

Y los restos comestibles se donarán, ya que los organizadores de París 2024 han firmado un acuerdo con tres asociaciones que recogen y redistribuyen los alimentos no vendidos: los bancos de alimentos franceses, Le Chaînon Manquant y Les Restos du Cœur.

Jennifer N. Dienst es editora senior de Júntelo.