Se descartan grandes volúmenes de suero. Podemos hacer mucho más con este líquido rico en nutrientes

Cada año, en Australia se pierden o desperdician 7,6 millones de toneladas de alimentos.

Cuando pensamos en ello, podemos imaginarnos fruta mohosa, pan fresco y frigoríficos demasiado llenos.

Pero, de hecho, casi la mitad de estos desechos se producen antes de que lleguen los alimentos. Los residuos son comunes en la producción, procesamiento y transporte de alimentos.

Por ejemplo, el proceso de elaboración de queso a partir de leche da como resultado una cantidad comparativamente pequeña de queso y mucho suero: hasta el 90% de la masa de leche cruda.

El suero es útil porque todavía contiene aproximadamente la mitad de los nutrientes que la leche. Pero el suero sigue siendo una de las mayores fuentes de pérdida y desperdicio de alimentos en el gran sector lácteo de Australia.

Cada año, alrededor de 350 millones de litros se van por el desagüe, lo que cuesta a las empresas más de 580 millones de dólares australianos eliminarlos y desperdicia algunos de los recursos necesarios para producir leche.

En nuestra nueva investigación, entrevistamos a queseros de 42 empresas, que representan casi un tercio de la industria quesera de Australia.

Descubrimos que los fabricantes de queso sabían para qué se podía utilizar el suero, pero los desafíos prácticos los desanimaban.

¿Qué puedes hacer con el suero?

Ya puedes comprar productos de suero como bebidas fermentadas y proteínas en polvo. Las fórmulas infantiles pueden contener la valiosa lactoferrina, que normalmente queda en el suero.

Un refresco popular suizo, Rivella, también se elabora con suero.

En Australia, algunos productores han comenzado a elaborar bebidas espirituosas fermentando lactosa en suero. Los investigadores han descubierto que el alcohol a base de suero puede emitir menos gases de efecto invernadero que los cereales tradicionales.

Nuestra investigación encontró que más de la mitad de nuestros queseros utilizaban múltiples métodos para reducir el desperdicio de suero, desde elaborar alimento para animales hasta hacer ricotta y regar los potreros. Aun así, todavía hay margen para aprovechar mucho más el suero.

¿Qué encontramos?

Cada año, el 43% de toda la leche producida en Australia se utiliza para hacer queso: unos ocho mil millones de litros al año.

Cuando hicimos esta investigación, había 132 queseros, utilizaban leche de vaca, cabra, oveja y camello para elaborar queso.

La industria se caracteriza por unos pocos grandes fabricantes (alrededor del 2% de las empresas) y muchos pequeños fabricantes (alrededor del 90% del total). Los productores de queso se concentran en gran medida en el sudeste de Australia.

Para comprender el desafío de evitar el desperdicio de suero, hablamos con productores de queso, grandes y pequeños, en toda Australia entre noviembre de 2022 y junio de 2023.

Todos nuestros encuestados que elaboran queso conocían al menos un producto a base de suero.

Pero hubo obstáculos para el uso del suero por una variedad de cosas, desde el costo de establecer una nueva instalación hasta el desafío de la escala, las prioridades en competencia y la distancia a los socios potenciales. Como lo expresó un encuestado: «Cada parte del negocio tendría que cambiarse, mejorarse o aumentarse para adaptarse al uso del suero de alguna manera».

Otro dijo: «Todos trabajamos una semana de 60 a 70 horas y tú [need] alguien que realmente lo conduzca.»

¿Cómo podemos superar los obstáculos?

Según nuestras entrevistas, encontramos cuatro formas posibles de alentar a los productores de queso a utilizar su suero:

1. convertir el suero en productos de valor agregado internamente. Esto puede ser bastante efectivo: uno de nuestros encuestados informó que ganaba más dinero con productos a base de suero que con queso. Pero configurarlo requiere tiempo y dinero.
2. la implicación de otras empresas para recoger los residuos. Asociarse con empresas externas puede ayudar a superar los problemas de tiempo y dinero, pero todos deben ponerse de acuerdo sobre el precio de un producto que antes se consideraba un desperdicio.
3. iniciar empresas conjuntas, como por ejemplo una fusión con otros productores de queso. Este método es adecuado para los queseros que desean preservar el valor del suero. Las empresas exitosas requieren un liderazgo claro y planes de negocios transparentes.
4. aumenta. Algunos productores de queso ya utilizan su propio suero. Si deciden aceptar suero de otros productores, pueden aumentar, siempre y cuando las nuevas fuentes de suero puedan cumplir con sus especificaciones.

Descubrimos que ofrecer a los queseros australianos toda la gama de opciones aumentó en gran medida su disposición a encontrar formas de utilizar el suero.

Cuando solo tenían opciones internas, el 33% de los encuestados dijeron que encontrarían formas de utilizar el suero. Esta cifra aumentó al 79% cuando las cuatro opciones estaban disponibles.

¿Qué por delante?

Nuestra investigación muestra que no existe una solución mágica para resolver el desperdicio de suero. Tendremos que abordarlo desde diferentes ángulos y centrarnos en la colaboración entre los productores de queso, los gobiernos, los organismos industriales y los consumidores.

Lo crucial es garantizar que exista una demanda para estos cambios. En una investigación separada, descubrimos que actualmente hay pocas expectativas por parte de los consumidores y minoristas sobre lo que sucede con el desperdicio de suero. La creciente demanda de productos a base de suero y el establecimiento de expectativas para las prácticas de elaboración de queso pueden impulsar este cambio. Pero las regulaciones de seguridad alimentaria y los impuestos al alcohol pueden hacer que las cosas sean más difíciles para los fabricantes.

En regiones con un grupo de productores de queso, puede tener más sentido que uno o dos fabricantes tomen todo el desperdicio de suero y lo conviertan en productos de valor agregado para beneficiarse de la escala. Si bien muchos queseros nos dijeron que se sentían aislados de socios potenciales, descubrimos que un socio potencial estaba a la vuelta de la esquina, a uno o dos kilómetros en la mayoría de los casos.

Aquí es donde las herramientas de apoyo a la toma de decisiones pueden resultar útiles en el futuro. Estas herramientas de software le ayudan a trazar sus opciones para que pueda compararlas y elegir la mejor. Pueden tener en cuenta los costos financieros, los riesgos y los impactos ambientales.

La buena noticia es que existe un subproducto abundante y rico en nutrientes que se puede convertir en otros productos. El desafío ahora es encontrar formas de impulsar la colaboración entre los queseros y otras empresas y garantizar que los productos a base de suero tengan mercado.

Escrito por Jack Hetherington, Adam James Loch y Pablo Juliano, The Conversation.