Jornada de la Gastronomía Sostenible: Cómo el Centro QEII sitúa la sostenibilidad en el centro de su restauración

En el Día de la Gastronomía Sostenible, Danilo Barbagallo, chef ejecutivo de QEII Taste en el principal centro de conferencias y eventos de Londres, The QEII Centre, analiza su enfoque respetuoso con el planeta en los eventos de catering y explica cómo esto está ayudando a la rama de catering del lugar a avanzar en su Se comprometen a alcanzar la neutralidad de carbono para 2030.

Turnos estacionales

Recientemente hemos lanzado nuestros menús de primavera/verano y, como estamos comprometidos con el abastecimiento 100% estacional, cada temporada trae consigo nuevos desafíos, pero también nuevas oportunidades, en términos del tipo de comida que podemos servir.

Me encanta crear nuevos platos deliciosos y combinaciones de sabores que muestren lo mejor de las estaciones. En mi Italia natal, los tomates son un pilar absoluto de nuestra cocina y, por supuesto, están en su mejor momento durante los calurosos meses de verano, por lo que en nuestro nuevo menú tenía muchas ganas de incluir una espectacular ensalada de tomate. Nuestra ensalada de tomate tradicional incluye aceitunas marinadas con tomillo, pesto de apio y mozzarella y croquetas de ajo. Otros ingredientes de temporada de este mes que hemos utilizado en otros platos son las calabazas de verano, las calabazas, los melocotones, el hinojo y los berros.

También disponemos de una gran variedad de platos de pescado y carne. Por ejemplo, este mes, como la remolacha es temporada, uno de nuestros platos es la trucha curada a la tiza con patatas confitadas al limón, tartar de remolacha y alcaparras y aliño de eneldo. No ofrecemos carne de res en nuestro menú estándar debido a su mayor huella de carbono, pero tenemos una selección de platos de pato, pollo, jamón y caballa, y el cliente puede comprar carne de res local alimentada con pasto si lo solicita.

lo mejor de los ingleses

El Centro QEII tiene una política de abastecimiento británica para sus menús de alimentos y bebidas, y nuestro objetivo es que al menos el 80 % de nuestras frutas y verduras de temporada sean británicas. Además, la mayor parte de nuestra carne y leche proviene de IMS of Smithfield, que ha desarrollado sólidas relaciones con muchas de las granjas más prestigiosas de Gran Bretaña durante los últimos 40 años y está comprometida con la compra y el suministro continuo de carne británica. También tenemos una prohibición de transporte aéreo para todos nuestros productos.

Disfrutamos trabajar con proveedores locales que comparten un espíritu similar, como Good & Proper Tea, un proveedor de té especializado registrado en B-Corp con sede en Southwark, al sur de Londres, que obtiene cuidadosamente tés deliciosos y de origen único de todo el mundo y se centra en la elaboración de cerveza. para crear una deliciosa taza de té.

Planta adelante

Uno de los mayores impactos que podemos lograr como proveedor de alimentos y bebidas a gran escala es tener un menú basado en plantas. Se ha demostrado que las opciones de menú basadas en plantas tienen una huella mucho menor en el planeta, requieren menos agua y tierra para su producción y generan menos emisiones que calientan el clima.

Ahora tenemos un menú de alimentos y bebidas 50 % de origen vegetal, y todos nuestros postres son de origen vegetal, desde nuestro pastel de melocotón con crema de vainilla hasta nuestro tarro de caramelo y chocolate. Estoy orgulloso de lo lejos que hemos llegado al priorizar las plantas en el menú. Trabajar con ingredientes de origen vegetal me hace más creativo y experimental, y personalmente disfruto la variedad de sabores y combinaciones.

Impacto de Medición

Trabajamos con el etiquetado de carbono de Foodsteps para medir los efectos de cada plato en el medio ambiente. Foodsteps tiene un enfoque de la granja a la mesa para el etiquetado de carbono para considerar todo el proceso de producción de alimentos, desde el cultivo, el transporte al sitio, el método de cocción y el almacenamiento. Este sistema utiliza una escala deslizante codificada por colores de AD para indicar qué platos son mejores para el planeta.

Tenemos una sala de degustación justo al lado de la cocina donde los clientes pueden discutir sus menús y probar comida, y hemos descubierto que la báscula Foodsteps ayuda al cliente a ver de un vistazo qué alimentos y bebidas les ayudarán a lograr sus objetivos o los de sus clientes. , objetivos de sostenibilidad.

QEII Taste es de Levy Reino Unido + Irlanda: https://qeiicentre.london/services/qeii-taste/